安庆炒米

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  炒米,是安徽安庆市有名的特色小吃,属于安徽菜。炒米的制作,选用上等糯米,先用开水浸泡,再用大量冷水冲,等水分沥干,便可下锅炒作。老母鸡汤泡炒米,是安庆的招牌菜。

  炒米,对于广大宜城市民来说,是一种非常熟悉的食品,是我国最早的快餐之一,“三个炆蛋一碗炒米,吃了走启”。炒米是安庆城里城外春节必备的食品,在它的身上聚集着浓浓的年味,凝聚着安庆人民的智慧。

  炒米的制作工艺,说起来也不难。选用上等糯米,先用开水浸泡,待其谷子(米粒核心部位)发软,能掐动,便用竹箩或簸箕捞起来,用大量冷水冲,洗清米粒外围,防止互相粘连。等水分沥干,便可下锅炒作。关键在于两点:

  其一,开水浸泡时间不能太长,也不能太短。时间长了,把米粒全部泡化了,成了一个粑,只好磨成糯米淀粉了;时间短了,米谷子未软,炒出来吃不动。

  炒作最好用大铁锅,以竹子枝丫扎成扫帚形状,便于米粒翻动。锅里放入菜油,油热后下米,在大火的威力下,众多米粒在锅中竞相跳动、蹦高,宛如一场精彩的比赛,令人目不暇接且油香扑鼻。为了保证“比赛”秩序,每次下锅米量大约在二至三两(常用寿碗半碗),视锅的大小而定。

  近些年,人们生活富裕,炒米已成为日常小吃。在古城安庆,到处可见小摊贩卖炒米,而且出现了“炸米”,即米不炒改用油炸熟。炸米操作简单,价格又贵几毛钱,故商家乐此不疲。

  清人袁枚在《随园食单》中说:“鸡功最巨,诸菜赖之”。老母鸡汤泡炒米的浓浓香味,就是炒米与老母鸡天作般的融合。炖煨的老母鸡必定是当地的“本鸡”。据说,过去家境殷实的人家最多时是用三只这样的老母鸡一起炖煨,图的是汤汁更加鲜浓;当然,还有增加鸡腿数量一说。这种用三只老母鸡炖煨而成的老汤,在更多的时候也不是一次性用的,往往要在吃的时候再兑一点开水,以应付大量的春节来客。

  老母鸡汤炒米这道大菜终于端上了节日的酒席,你会看到,用沙锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在了客人的面前。盛情的主人会逐一将鸡汤盛入客人的碗中,这里的关键是鸡腿的分配,当然是要看客人的年龄与身份。但在通常的情况下,客人是不会接受那鸡腿的;主人家还要去应付春节其他的来客。最后,轮到客人自己动手了,他们用小勺将炒米盛入自己的汤碗里,就着鲜美滚热的老母鸡汤,待炒米还没有完全泡化时就开始品尝。一碗吃罢,再添汤盛米,热腾腾的的老母鸡汤炒米往往会将节日的酒席气氛引向高潮。

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