卷蹄跨出大理便鲜有人知的怪诞美食

大理弥渡县,小河淌水的地方。这里是历史上有名的白国故都,六诏咽喉,至今仍流传着一道已有500多年历史的少数民族传统美食弥渡卷蹄。 月亮出来亮汪汪,亮汪汪,想起我的阿哥在......

  大理弥渡县,小河淌水的地方。这里是历史上有名的“白国故都,六诏咽喉”,至今仍流传着一道已有500多年历史的少数民族传统美食——弥渡卷蹄。

  “月亮出来亮汪汪,亮汪汪,想起我的阿哥在深山……”一首《小河淌水》想必好多云南人都很熟悉,但提起弥渡卷蹄,估计也只有大理人才清楚了吧!

  弥渡民间腌制卷蹄,起源于明朝,已有500多年的历史了。据传,在明末清初的时,弥渡卷蹄还是一道宫廷名菜呢。

  说到弥渡卷蹄的制作,可能会让人觉得有些神秘怪诞。甚至有人形象的说:“这是一道外科手术式的佳肴。”卷蹄必须选用肥瘦相间的猪前腿制作,为了不影响口感和质地,猪腿上的毛只能用镊子一根根拔尽。

  而后面的制作过程更像是一场精密的手术。首先要剔出猪腿上的肉质筋骨,剔去猪皮上多余的油脂层,保留下一张完整而轻薄的猪皮。然后在刚刚剔下的蹄筋、腿肉和一部分脊肉里,加入香料腌制,此时还要加入当地人几百年祖传工艺生产的纯天然染料“红曲米”,这是制作弥渡卷蹄的关键,一旦少了它,弥渡卷蹄就没了颜色和韵味。

  最繁杂的工序则在于要将腌好的筋肉与猪皮重新结合,卷出一支味道已经全然改变的猪蹄了。将肉填回到猪皮内,用缝线缝合切口,按照传统做法,缝合的卷蹄还要结结实实的缠上几圈稻草。

  裹好后进行长时间蒸煮,待卷蹄完全冷却,去掉稻草装入土陶罐。中间的空隙用炒大米面和萝卜丝填充。然后密封罐口,进行慢慢发酵,经过一个多月,时间的魔法便可酝酿出最地道的美食。

  弥渡卷蹄一般作为凉片食用。切开时,只见皮层部分柔韧,蹄筋和精肉白红相间,纹理清晰。在阳光照射下,卷皮透亮晶莹,其上的纹路,一圈一圈从内向外延展开来,像极了树桩上的年轮。

  而那胭脂红的细线,正是红曲米发酵的“杰作”,白里透红成了优质卷蹄的基本面相,一层薄薄的嫩皮满满的可都是胶原蛋白,包着细腻的瘦肉,劲道的蹄筋,咬上一口,嚼劲十足。

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