弥渡卷蹄_百度文库

弥渡卷蹄_广告/传媒_人文社科_专业资料。弥渡卷蹄的生产技术 弥渡卷蹄,是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制 品,已有 500 多年的制作历史,早在明朝时期就被列为宫廷......

  弥渡卷蹄_广告/传媒_人文社科_专业资料。弥渡卷蹄的生产技术 弥渡卷蹄,是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制 品,已有 500 多年的制作历史,早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥 渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料, 配以食盐、 红曲米、 多

  弥渡卷蹄的生产技术 弥渡卷蹄,是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制 品,已有 500 多年的制作历史,早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥 渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料, 配以食盐、 红曲米、 多种天然香料, 拌匀入味后,填人剔去骨的猪脚皮囊内,用麻线扎紧口,煮熟腌制而 成,因为成品形同新鲜的猪脚,故名为卷蹄。该产品肉质鲜嫩、风味 浓郁,味微酸、食而不腻,深受人们的青睐。 1 材料和设备 1.1 原材料 (1)猪脚:加工卷蹄采用的猪脚非常讲究,用松香拔毛的猪脚原 则上不用,必须无毛根残留在皮中或断在皮中。 (2)红曲米粉:本地 生产的天然粮食色素。(3)香辛料、调味料:市售。 1.2 主要设备 加工设备:腌制缸、蒸煮锅、真空包装机。分析设备:分析天平、 电热恒温烘箱、751 型分光光度计、半微量凯式蒸馏器、索式脂肪抽 提器。 2 工艺流程 猪脚皮的加工→猪瘦肉切条→拌料→灌制缝合→捆扎→腌制→ 蒸煮→冷凉→发酵→线- 先将猪脚洗净,抽去骨头、脚筋,留下猪脚皮,在皮内擦上一层 盐。操作时,动作要求用力均匀,不能破损。 3.2 拌料 将里脊肉或后腿肉切成 4cm 长的肉条,加人食盐、红曲米粉、 草果粉、五香粉等香辛料,搅拌均匀。 3.3 灌制缝合捆扎 将搅拌均匀的肉灌人猪蹄皮内,装紧灌满,开口处用线缝好后, 麻绳扎紧,使肉、皮结合紧密,避免切片时产生空洞现象,影响组织 状态。 3.4 腌制 包扎好的猪蹄需常温进行腌制。夏季为 2d,冬季则需 4~6d。 3.5 蒸煮 腌制完成后,将卷蹄进行蒸 2~3h,待竹筷能插入猪脚皮为宜。 3.6 冷凉发酵 煮熟的卷蹄坯排放在室温下冷凉 12h 左右,解开捆扎用的麻绳。 把熟萝卜丝、炒米面、白酒拌匀,装时一层卷蹄胚,一层熟萝卜丝的 存放,尽量塞压紧密,密封罐口。待一个月后,打开瓦缸有股微微发 酸的气味,这时便发酵成功,即可食用。用真空包装机进行线)形状及外观:形状为整只和切片两种。外观表面带红色和玫 -2- 瑰色,脂肪白色。(2)色泽:切面后肉馅有光泽,肌肉淡玫瑰红色, 脂肪白色。(3)气味:具有该品种传统的独特风味,无异臭味。 4.2 理化卫生指标 理化卫生指标 项目 水分 食盐(以 Nac 计) 亚硝酸盐残留量 (以亚硝酸盐计) 蛋白质 脂肪 /% /% ≥25 ≤22 单位 /% /% /PPm 指标 55 ≤4 ≤20 入冬时节到云南大理白族自治州弥渡县,不论走进哪一家寻 常百姓的屋里,你都能品尝到一种色鲜味美的猪肉食品———一 层薄薄的熟食嫩皮,包着细腻的熟瘦肉,放进口里,醇香四溢, 美滋滋的。这种食品,就是遐迩闻名的弥渡卷蹄。 弥渡民间汉族居民腌制卷蹄,有着悠久的历史,起源于 明朝,具有“500 年吃法不变”的美誉。传说,清代咸丰年间, 弥城的尹翰林带着卷蹄进京赶场扬开了其名其味,被列为宫廷名 -3- 菜。卷蹄的出现,蕴涵着弥渡山好水好、土地肥沃的灵气。这里 的地貌,是云贵高原上四面环山的“盆坝”。据考,古代的弥渡, 是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,为讳水患, 清代改称为弥渡。做弥渡卷蹄首先把从猪背上取下来的脊瘦肉切 成条形肉块,取红曲米 ( 弥渡仅有 )、草果、茴香粉、白酒放入碗 中,点燃白酒一边烧一边搅拌,制作出稀糊状的调料,与食盐一 起拌和瘦肉块搓揉,然后,将揉拌好配料的肉块塞入剔剥好的猪 脚皮肉“袋”内,再用事先泡洗好的稻草结结实实地捆绑好,放 在缸里腌上四至五昼夜后,取出用锅煮或用蒸笼蒸熟。冷却以后, 解去捆扎物,分段切成筒状装进坛罐里,用拌有炒面、辣椒粉的 萝卜丝填满空隙,再将坛罐用水密封坛口贮存起来。到了大年三 十做年饭,弄好了其他的菜后,才从坛罐里取出卷蹄,切成薄片 上桌,全家团聚,品尝美味佳肴。 -4-

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